L'art d'organiser une belle fête

Pour Kerri McGuinness, consultante culinaire au sein de l’équipe Food & Beverage de Wilde, l’esprit des fêtes est une philosophie qui lui correspond parfaitement. Ici, bonne cuisine et hospitalité chaleureuse rassemblent les gens du matin jusqu'au soir. À l'approche des fêtes, Kerri nous fait découvrir les cinq étapes d'une réception réussie, ainsi que les souvenirs et les traditions qui ont façonné sa vision de l'hospitalité.

« Lorsque nous avons commencé à réfléchir à la période des fêtes, je revenais toujours à la même idée : les meilleures réunions sont celles que l'on n'a pas envie de quitter ! Et c’est finalement ce qui caractérise Wilde tout au long de l’année. Nos cafés, bars, restaurants et espaces de convivialité sont des lieux où l’on peut passer prendre un café le matin, se retrouver autour d’un repas, commander un dernier verre et laisser la soirée suivre son cours. Pendant les fêtes, nous poussons simplement le curseur un peu plus loin. Plus de générosité, plus d’éclat, et encore plus de raisons de se réunir autour de la table. »

Et chez Wilde, cet esprit ne se limite pas à la table. Avec des menus de fêtes proposés dans certains établissements, des espaces conçus pour se retrouver et un lit qui vous attend à l'étage, Wilde est l'endroit idéal pour ces soirées de Noël qui n'ont aucune raison de s'arrêter lorsque l'on termine le dernier plat. Qu'il s'agisse d'un dîner entre amis, d'une fête en famille ou de la traditionnelle soirée de fin d'année entre collègues, l'idée est simple : installez-vous et profitez pleinement de la soirée.

« Certains de mes tout premiers souvenirs de Noël remontent à la ferme où j’ai passé les premières années de mon enfance, dans l’ouest de l’Irlande. Chaque jour de Noël, entre midi et 15 heures, nous organisions une fête. Il n’y avait pas d’invitations officielles. Les gens venaient, tout simplement. Des voisins, des agriculteurs du coin, des amis, des membres de la famille… Même la dame qui nous livrait le lait passait nous voir. »

« Ma maman me laissait l’aider à préparer les canapés. Je roulais les "pigs in blankets" (des saucisses entourées de bacon), je disposais du saumon fumé sur du pain généreusement beurré et je saupoudrais bien trop de sucre glace sur les petites tartelettes. Chaque réveillon, nos préparions un jambon rôti recouvert d’un glaçage au miel et à la moutarde. Et dès le matin de Noël, le bruit très reconnaissable des bouchons de champagne qui sautent se faisait entendre. »

« Mais avec le recul, ce dont je me souviens le plus, c’est de cette porte toujours ouverte et de ce sentiment que tout le monde était le bienvenu. Ce sentiment m’a suivi dans le monde de l’hôtellerie, et c’est quelque chose que, selon moi, Wilde incarne naturellement. Quel que soit la météo, d’où que vous veniez et quelle que soit la raison qui vous amène chez nous, vous devriez pouvoir vous installer et vous sentir comme chez vous. »

Chapitre 1 : L'arrivée

« Il y a toujours ce moment, au début d’une soirée, où l’on enlève ses manteaux, où l'on dévoile ses nouvelles tenues et chaussures, où l’on glisse des boissons fraîches entre des mains chaudes, où les bougies vacillent, et où les conversations commencent à remplir la pièce. En bref : la fête est peut commencer. »

C'est là que commence l'histoire des fêtes chez Wilde. « Pour moi, en cuisine, il ne s'agit pas de créer un repas parfait. Il s'agit plutôt de créer une succession de moments, et l'arrivée des invités est le premier d'entre eux. Inutile d'installer immédiatement tout le monde autour d'une table pour un dîner formel. Commencez par un apéritif. Servez des amuse-bouches. Laissez aux gens le temps d'arriver tranquillement. Le bruit des bouchons qui sautent, un spritz que l'on sert, du pain et du beurre qui apparaissent sur la table… Ces petits rituels disent tous la même chose : la festivités ont commencé ! »

Wilde se prête naturellement à ce genre de rassemblement. Point de rendez-vous avant de sortir, lieu de célébration à part entière ou endroit où se retrouver entre amis, en famille ou entre collègues et voir où la soirée vous mène : à vous de choisir. Dans certains établissements Wilde, des menus de fêtes et des espaces adaptés aux réservations de groupe permettent de réunir encore plus facilement tout le monde sous le même toit.

Chapitre 2 : Partager le pain

Il y a quelque chose de merveilleusement universel dans l’expression « rompre le pain ». Tout le monde la comprend. Tout le monde peut y prendre part. « Le pain est aussi souvent l’un des meilleurs moments du repas. Il en marque le début et toute l'impatience qui l’accompagne. Je vois tout de suite des mains se tendre par-dessus la table, rompre des morceaux pour les partager, faire passer du beurre parsemé de flocons de sel ou tremper du pain dans une délicieuse huile d’olive au romarin.

« Chez nous, cet esprit de partage est essentiel. Il ne s’agit pas de voir tout le monde assis sagement devant son assiette parfaitement dressée : la table doit être animée, avec des mains qui se tendent et des assiettes qui circulent. »

« Les plats qui font parler d’eux sont rarement les plus compliqués. Donnez-moi des huîtres accompagnées de champagne, des arancini recouverts d’une montagne de parmesan, du bon pain, et plein de petites assiettes qui donnent envie à tout le monde de se servir. »

« Le fait de rompre le pain en dit long sur l’hospitalité. C’est un geste simple qui signifie que tout le monde est le bienvenu à table. Pour moi, cela reflète parfaitement l’esprit de Wilde. »

Cette philosophie se retrouve dans toute notre approche de la restauration. Des ingrédients de qualité, des assiettes généreuses et des boissons exceptionnelles ont pour but de rassembler les gens, plutôt que de détourner l'attention de la raison pour laquelle tout le monde s'est réuni.

Chapitre trois : Le festin

« Puis vient l’abondance. Des poissons entiers. De belles pièces de viande prêtes à être découpées. Des légumes préparés avec soin, agrémentés d’une touche herbacée et croquante. Des sauce à profusion. Des bouteilles de vin ouvertes et décantées. »

« Je pense qu’on a parfois tendance à trop se focaliser sur ce que devrait être un plat de fête. La dinde, c’est délicieux. Mais est-ce que des huîtres, un bar ou un tomahawk peuvent être tout aussi exceptionnels ? Pour moi, la réponse est un grand oui. »

« Les huîtres ouvrent la voie au champagne et aux bons moments. Elles annoncent le début de quelque chose de merveilleux. Un poisson entier cuit à la plancha devient immédiatement la pièce maîtresse de la table et crée cette impression d’abondance. Quant au tomahawk, c'est l’un des plats à partager par excellence : il y a quelque-chose de spectaculaire à l’apporter à table, à le découper devant tout le monde et, inévitablement, à se disputer les meilleurs morceaux. »

C'est une idée que nous avons vraiment adoptée lorsque nous avons imaginé les plats de fête chez Wilde. Plutôt que de recouvrir chaque plat de sauce au foie gras et de décréter qu'il est désormais festif, nous avons préféré partir des plats et des boissons auxquels nous croyons et de leur donner un véritable air de fête.

Dans certains établissements Wilde, nos menus de saison incarnent cette philosophie, que ce soit pour un dîner entre amis proches ou pour une grande fête de fin d’année. Certains établissements disposent également d’espaces particulièrement adaptés aux groupes pour les fêtes. Découvrez nos espaces événementiels à Lisbonne, Vienne, Porto et Cambridge.

« Parfois, il suffit de très peu pour créer une ambiance de fête. Un peu plus de beurre. Un peu plus de parmesan. Du vin décanté. De l'orange confite dans un Negroni. Des graines de grenade sur du saumon fumé. Du sucre glace saupoudré sur une bûche de Noël. »

« C'est une cuisine un peu plus généreuse, un peu plus gourmande, avec des plats que l’on ne commanderait pas un mardi comme les autres. Mais l’ingrédient le plus festif de tous, c’est sans doute le simple sentiment que quelqu’un l'a préparé avec un peu plus d’amour. »

Chapitre 4 : L'ambiance

« À un moment donné, le dîner cesse forcément d'être parfaitement ordonné. Les assiettes ont bougé. Les serviettes ne sont plus là où elles étaient au début. Les verres continuent d'être remplis. »

« Un grand dîner repose sur de belles conversations, une énergie communicative et beaucoup de générosité. Pour moi, tout repose dans l’art de ne pas se prendre trop au sérieux. L’ambiance doit être détendue et chaleureuse, et non pas celle d’un endroit où l’on a peur de bouger son verre de vin sous prétexte de gâcher la décoration de la table.

« On peut facilement passer beaucoup trop de temps à vouloir préparer la pomme de terre rôtie parfaite. Mais des années plus tard, ce n'est probablement pas ce dont tout le monde se souviendra. On se souviendra plutôt des conversations, des projets de vacances élaborés pour l'année suivante, des fous rires à en avoir mal aux joues, ou encore de cette bouteille de vin que quelqu'un a décidé qu'il était enfin temps d'ouvrir. »

« C’est ça, le rôle d'une belle réception pendant les fêtes : créer le cadre, soigner les détails, puis laisser aux gens l'espace nécessaire pour créer eux-mêmes leurs souvenirs. »

C'est aussi là que séjourner chez Wilde prend tout son sens. Pas besoin de se mettre à vérifier les horaires de train alors que la soirée bat son plein. Lorsque le dîner se prolonge autour d'un verre et qu'une bouteille en appelle une autre, votre appartement n'est qu'à l'étage. Pas besoin de faire un long trajet pour rentrer chez vous.

Chapitre 5 : Un dernier avant de partir

« Au moment du dessert, j'espère toujours que personne n'a vraiment envie de partir, que tous les invités sont heureux et repus, que les verres continuent d'être remplis et que les desserts ont été posés au milieu de la table pour que tout le monde puisse se servir à la cuillère. »

« Puis vient cette dernière partie de soirée que j'adore. Café. Mignardises. Peut-être un dernier cocktail. Une soirée de fête ne devrait jamais donner l'impression d'être pressée. »

Chez Wilde, « un dernier avant de rentrer » ne signifie pas forcément qu’il faille aller très loin. Wilde vous offre le meilleur des deux mondes : un lieu animé au rez-de-chaussée pour manger, boire et faire la fête, et un espace rien qu'à vous à l’étage lorsque vous décidez que la soirée est terminée.

Cela en fait un lieu particulièrement adapté aux retrouvailles de fin d'année où tout le monde souhaite vraiment déconnecter : que ce soit pour réunir des amis qui vivent aux quatre coins du monde, pour célébrer Noël en famille ou pour transformer la soirée de Noël annuelle de l'entreprise en une véritable escapade.

Les fêtes de fin d'année chez Wilde

« Pour moi, ces cinq chapitres racontent à la perfection l’histoire d’une fête chez Wilde. L’arrivée. Le premier verre. Le partage du pain. Ce sentiment d’abondance lorsque le plat principal est servi. La conversation qui s’anime. L’arrivée des desserts. Un dernier verre qui en entraîne un autre. »

« Wilde est un lieu chaleureux, généreux, convivial et décontracté. Nos espaces dégagent une ambiance de dîner entre amis. Les plats sont faits pour être dégustés plutôt que pour être admirés, les verres se succèdent et personne ne regarde vraiment l’heure. »

 D'un établissement Wilde à l'autre, les détails peuvent varier – menus de saison dans certaines adresses ou espaces pouvant accueillir des groupes dans d'autres –, mais la philosophie reste la même : une cuisine délicieuses, de bons verres, un accueil chaleureux et un lieu où les gens ont véritablement envie de passer du temps ensemble. Et une fois les festivités terminées, vous êtes déjà chez vous pour la nuit.

« Mes Noëls sont bien différents aujourd’hui. Depuis la naissance de mon fils Tommy, nous les passons soit en Espagne avec ma mère, soit dans le Devon en Angleterre avec ma belle-famille. Nous n’avons donc pas encore vraiment établi nos propres traditions. Mais nous avons commencé à en créer. »

« J’adore préparer le plateau de friandises avec Tommy la veille de Noël. Pour moi, Noël, c’est avant tout être reconnaissante et se créer des souvenirs. Si Tommy garde en mémoire ne serait-ce qu’une partie de ces moments de bonheur quand il aura mon âge, je ne pourrais pas demander plus. »

« C’est peut-être pour cela que je suis si convaincue que l’essentiel des festivités ne réside pas vraiment dans ce qu’il y a sur la table. Bien sûr, la nourriture a son importance. Chez Wilde, nous y accordons une attention et un soin tout particuliers. Nous réfléchissons au premier verre, aux amuse-bouches, aux plats à partager, au festin, au vin, au plateau de fromages, au dessert et à tout ce qui se trouve entre. Mais tous ces éléments sont là pour permettre à autre chose de se produire. Ils nous donnent une excuse pour nous réunir. Pour partager. Pour se servir un autre verre. Pour tendre la main par-dessus la table. Pour rire jusqu’à en avoir mal aux joues. Pour faire des projets qui, espérons-le, se concrétiseront. Et pour créer ces histoires que nous raconterons encore autour d’un dîner dans plusieurs années.